Sağlığını düşünen mantar yer

İstiridye mantarını dünyaya tanıtmayı hedefleyen “Mantarhane” firması Yakuplar Köyündeki tesisinde harikalar yaratıyor. Firma sahiplerinden Gökhan Kandemir şirketlerinin gelişim öyküsünü Bolu Olay...

Sağlığını düşünen mantar yer

İstiridye mantarını dünyaya tanıtmayı hedefleyen “Mantarhane” firması Yakuplar Köyündeki tesisinde harikalar yaratıyor. Firma sahiplerinden Gökhan Kandemir şirketlerinin gelişim öyküsünü Bolu Olay gazetesine anlattı.

 

Yakuplar Köyü Ortaköy Mevkiinde faaliyet gösteren “Mantarhane” firmasının sahiplerinden Gökhan Kandemir Üretim tesislerinin aktif olarak 105 m2 lik dört adet üretim odası, bir adet kompost hazırlama odası, ofis ve lojmandan oluştuğunu vurguladı. Gürkan İyisever ve Candaş Canbek ile ortak olarak bu işe başladıklarını söyleyen Kandemir İstiridye mantarının ilk kez Almanya'da 1. Dünya Savaşı sırasında geçim sağlamak amacıyla ekiminin yapıldığını şu anda dünya çapında ticari bir besin olarak üretilmekte olduğuna dikkat çekti. Kandemir; “ İstiridye mantarının geniş, istridyeye benzeyen bir baş bölümü vardır ortalama çapı 5 ile 25 cm arasında değişir, doğal örneklerinin renkleri beyazla gri veya meşe kabuğu rengiyle koyu kahverengi arasındadır.” Dedi. Kandemir;” 2013 yılı ilk çeyreği içerisinde tamamlanması hedeflenen üretim odası sayımız ise sekizdir. Üretim odalarımızda klima ve üfleme kanal sistemleri, hava sirkülasyonu için emiş ve taze hava giriş kanallarımız ve bu kanallara bağlı filtre sistemleri uygulanmaktadır. Aydınlatma, havalandırma ve klima sistemleri; ışık, ısı ve havanın oda içerisine homojen yayılmasını sağlayacak şekilde tasarlanmıştır. Bunun dışında üretim odalarımızda nemlendirme sistemleri de mevcuttur.  Her bir üretim odamızda donanım kontrol ünitelerinin yer aldığı ayrı bir teknik oda mevcuttur. Bu şekilde müdahale gerektiren durumlarda üretim odasına girmek zorunluluğunu ortadan kaldırmış olmaktayız. Aynı şekilde üretim odasına giriş bölümümüzde ayrı şekilde tasarlanmıştır. Giriş bölümünde ise dezenfektan paspası, el dezenfektanı, eldiven, bone ve kıyafetlerin giyildiği bir bölüm mevcuttur. Üretim odasına girecek olan görevli bu şekilde tamamen dezenfekte olarak içeri girebilmektedir.” Diye konuştu.

 

 

Bilinen kültür mantarından hiçbir farkı yok

 

“Biz burada ağaç mantarları türlerinden istiridye mantarını yetiştiriyoruz” diyen Kandemir;”Halk arasında ağaç mantarı, kayın mantarı, karakulak mantarı olarak bilinen bu mantar literatürde istiridye mantarı olarak adlandırılıyor. Bilen insanlar doğadan toplayıp tüketiyor fakat çoğu insan bunu bilmediği için tercih etmiyor zehirlenme korkusundan dolayı. Bizim yaptığımız burada doğadan bulunan istiridye mantarının kültüre alınmış halidir. Bilinen kültür mantarından hiçbir farkı yok. Zaten bir kavram karmaşası var şu an çünkü kültür mantarı denilince direk insanların aklına beyaz şapkalı mantar geliyor ama sadece beyaz mantar kültür mantarı değil doğada bulunan herhangi bir tür mantarın suni yapay bir ortamda yetiştirilmesidir. Kültür mantarı olarak birçok tür mantar var şu an ama bunların en popüleri herkesinde bildiği beyaz şapkalı kültür mantarıdır zaten bu mantarın asıl adı da şampiyondur. Bu da istiridye mantarı diye geçiyor neden diye soracak olursanız şekil olarak istiridyeye benzediği için bu isimle adlandırılmış. Yaprak şeklinde yetişiyor bu mantarın şampiyon olarak adlandırılan mantardan farkı bu mantarın sapı yandan doğru büyüyor zaten ağaç mantarlarının çoğu bu şekilde büyüyor. Büyüdükçe yaprakları tırtıklı bir hal alıyor ve istiridye şekline bürünüyor. Kültüre alınmış demek bunun tohumlarının suni ortamda laboratuar ortamında doğal ortamdan alınan mantarlardan spor denilen bir şey atıyor aynı çiçeklerdeki polenler gibi çoğalıyorlar. Bu sporlar çok ince toz halindedir gözle görülemeyecek kadar küçük bir şekildedir ancak belli bir yere biriktikten sonra görülebilir. Bu sporlar tahıl tanesinin içine aşılanarak büyüyüp tohum haline geliyor. Bu sporlar tohum haline geldikten sonra da kom post hazırlığı yapılıyor. Kom post denilen şey mantarın yetiştirme ortamıdır. Bunun içinde farklı bileşenler vardır ve ana bileşen samandır. Beyaz mantarda aynı şekildedir ama bu mantarın beyaz mantardan farkı beyaz mantar yerde yetişir istiridye mantarı ağaçta yetişir. Beyaz mantar yerde yetiştiği için bu mantarın üretiminde gübre kullanımı vardır.” Diye konuştu.

 

İstiridye mantarı tamamen doğaldır

 

İstiridye mantarının ağaç yapısı gereğince tamamen doğal olduğunun altını çizen Gökhan Kandemir. “İstiridye mantarının kom postunun içinde saman, kepek, mısır koçanı yani selüloz oranı yüksek olan maddelerden kullanılmıştır bu karışımın içinde kesinlikle kimyasal bir madde bulunmamaktadır. Bu ürünü hiç yıkamadan bile yiyebilirsiniz. Kesinlikle hiçbir kimyasal madde herhangi bir ilaç kullanılmıyor çünkü beyaz mantara oranla bu mantarın direnci daha yüksektir. Elbette bu mantarın da bir takım riskleri var. Bunun en büyük riski yeşil küf denilen küf mantarının çoğalma olasılığı var o da verimi azaltıyor sadece herhangi bir zehirleme veya yan etkisi yoktur. Küf kapladığı zaman bir alanı oradan mantar elde edemiyorsunuz. Eğer küf alanı çok büyükse zaten o kom postları dışarı alıyoruz kesinlikle o alanda üretim yapmıyoruz. Teknik olarak bahsedeceksek bütün mantar yetiştiriciliğinde pastörizasyon denilen bir aşama vardır. Kom post sadece bu söylediğim maddelerin karışımıyla oluşmuyor karışım süt pastörizasyonu nasıl yapılıyorsa bu da aynı onun gibi belli sıcaklıklara ulaşıp içindeki zararlı mikroorganizmaların veya rakip mantarların üremesine engellemek için belli bir ısı seviyesinde ve belli bir sürede tutuluyor. Daha sonra tekrar soğutulup tohumlama yapılıyor. Tohumlama yapıldıktan sonra torbalanıyor ve yerlerine yerleştirip süreci başlatıyoruz. Bunun süresi olarak da şu şekilde bahsedebiliriz şu şekilde bir süresi var ilk kom post yerleştirildikten sonra kuluçka dönemi denilen bir dönem geçiriliyor. Bu kuluçka döneminde belirli bir sıcaklıkta tutulması gerekiyor bu da yaklaşık olarak 23-24 derece civarındadır. Kom post içi sıcaklıkları çok önemlidir.” Şeklinde konuştu.

 

Bilimsel yöntemlerle çalışıyoruz

 

 Kandemir; “Kuluçka döneminde sıcak bir ortam istemesinin sebebi bu dönemde tohumların çoğalması kolinize olmasıdır. Toplamda yaklaşık olarak 30 gün gibi bir sürede ilk ürünü alabilirsiniz. Bunun ilk 15 günlük dönemi kuluçka dönemi ikinci 15 günlük dönem ise filizlenme dönemidir. Ayrıca kuluçka dönemi bittikten sonra ısıyı düşürüp ışık vermeye başlıyoruz. Çünkü bu mantar ışıkla büyüyen bir mantar ve günde 12 saat ışık alması gerekiyor. Suni ışık veriyoruz 12 saat ışıklı bir ortam 12 saat karanlık bir ortam oluşturulması gerekiyor ayrıca oksijene de çok ciddi bir şekilde ihtiyacı vardır. O yüzden hava sirkülasyonunun sürekli olması gerekiyor. Beyaz mantardan bir farkı da budur çünkü beyaz mantar tamamen karanlık bir ortamda üretiliyor. Ürünün alınmasından sonra hasad dönemleri başlıyor buna flash da deniliyor. Toplamda bir kom post koyulduğunda üç hasad gerçekleştiriliyor. Hasad döneminde oda sıcaklığını 16 dereceye kadar düşüyoruz ve kom post içi sıcaklıkları da yaklaşık olarak aynı dereceye kadar düşüyor. Bundan sonra yaklaşık 15 gün içinde hasad işlemi gerçekleşiyor ve tekrar ilk yaptığımız işi aynen yapıyoruz. Yani aslına bakarsanız doğada ki iklim değişikliğini gerçekleştiriyoruz. Nasıl doğa da kış geçiyor yağmur yağıyor güneş açıyorsa bizde burada aynı şekilde ilk hasat bittikten sonra ışıkları kapatıyoruz, havalandırmayı kapatıyoruz, ısıyı yükseltiyoruz tekrar 25-26 derecelere kadar yine bir hafta veya 10 gün gibi bir süre takip ettikten sonra tekrar ikinci hasada geçiyoruz. Tekrar bir ara verip üçüncü hasadı yapıyoruz ve üçüncü hasaddan sonra artık kom postu atıp yenisini koymak gerekiyor çünkü üçüncü hasaddan sonra verim çok yüksek seviyede düşüyor. Bundan sonra hasada devam ederseniz harcadığınız enerji ve işçilik gibi emeklerinizi karşılamıyor. Üçüncü hasaddan sonra devam etseniz yine ürün alırsınız ama daha önce belirttiğimiz gibi verim büyük ölçüde düşüyor fakat tadında kesinlikle bir değişme olmuyor sadece yapı olarak değişiyor yani aldığınız ürünün hacmi ilk ürüne göre hacim olarak daha düşük oluyor. Bu üç hasadın yaklaşık süresi ortalama 90 gündür. 90 günün sonunda her şeye en baştan tekrar başlanıyor. Bu yaklaşık üç hasatlık dönemde ideal verim oranı %25’lik bir oranla ifade ediliyor. Yani bir odaya 10 ton kom post koyduğunuz zaman 2.5 ton verim almanız gerekiyor ki kazanç düzeyine gelsin. Bu miktarın altında aldığınız da sizin zarar etmenize yol açar.” Diye konuştu.

 

 

Sağlığını düşünen mantar yemelidir

 

Gökhan Kandemir sözlerini şu şekilde tamamladı;”4 adet ünitemiz bulunmakta şu an ve aylık ortalama 5 ila 6 ton arasında ürün yetiştiriyoruz. Buraya her şey dâhil yaklaşık olarak 450 bin TL bir yatırım yaptık. Şu anda 4 kişiyle üretimi gerçekleştiriyoruz bir kişi 24 saat süreyle burada devam ediyor. Çünkü sürekli kontrol edilmesi gerekiyor. Aslına bakarsanız bütün ünitelerimiz otomasyona bağlı fakat biz yinede kontrolü elden bırakmamak için 24 saat kontrol altında tutuyoruz. Çünkü bu ürünün en önemli kaynaklarından biri ışık daha önce de bahsetmiştik biliyorsunuz. Eğer ışık seviyesi düşük olursa mantarın daha çok sap kısmı büyüyor yaprak kısmı küçük kalıyor. Fakat bu ürünün en lezzetli kısmı da yaprak bölümüdür. Ürünün kalitesi anlamak için yaprak sap oranına bakmanız yeterli. Yaprak oranı daha yüksek olursa yani yaprak kısmı daha büyük olursa o ürünün lezzeti ve kalitesi sorgulanmaz. O yüzden kontrolü elden bırakmıyoruz. Pazar olarak su şekilde bir açıklama yapabiliriz. İstiridye mantarı şu an yeni bir ürün. Yaklaşık olarak iki yıllık bir süreçte üretimi yapılıyor fakat büyüyen bir pazar payına sahip. Sadece tüketim olarak değil yeni üreticilerinden katıldığı bir ortam bulunmaktadır. Şu anda satış anlamında bir sıkıntımız bulunmamakta fakat zaman içerisinde ne olur bilemiyoruz. Bolu da tanınmayan bir ürün yetiştiriyoruz şu an daha çok İstanbul Ankara gibi büyük şehirlere satış gerçekleştiriyoruz yaklaşık olarak %20’lik kısmını da Bolu’ya satıyoruz. Hedefimizden bahsedecek olursak yeni yeni tanınmaya başlayan bir tesisiz şu anda il dışından olsun il sınırları içerisinden ziyaretçilerimiz gelmekte ve şu an Türkiye’deki istiridye mantarı yetiştirme tesislerinin içerisinde en verimli tesis burası diyebiliriz. Bu çerçevede hedef bunu Bolu bölgesinde daha yaygın bir hale getirmektir. Bunu sadece tüketici anlamında değil aynı zamanda üretici anlamında da yaygınlaştırmak istiyoruz. Çünkü Bolu’nun doğal şartları genel anlamda bakıldığında bu mantarın yetiştirilebilmesi için gayet verimli bir alan bu yüzden üretimi de yaygınlaştırmak istiyoruz. Çünkü biz burada bir pazarlama firması adı altında bir merkez oluşturmayı düşünüyoruz. Yani pazarlamayla üretimi ayırmayı düşünüyoruz. Son olarak mantarın içeriğiyle ilgili bir bilgi vermek istiyorum. İstiridye mantarı lezzet açısından çok lezzetli bir mantardır. Sadece tereyağında kızarttığınız zaman et tadına yakın bir tadı var. Ayrıca sağlık anlamında sıfıra yakın yağ oranı var, protein oranı çok yüksek ve kolesterol seviyesini düşüren bir üründür. Bu yüzden Uzak Doğu Ülkeleri ve Amerika da medikal tedavi amaçla kullanılan bir üründür. Kısacası sağlığını düşünen her insan mantar yemelidir”

YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER

banner128