Önce un, sonra da ekmekler bozuldu… (*)

            Okul yıllarımda lise sona kadar her yaz, doğduğum ve dokuz yaşına kadar yaşadığım köye, dedelerim ve ninelerimin yanına giderdim. Köyde geçen zamanlarda bir çocuğa düşen işleri her köy çocuğu gibi yapardım ama en çok hoşlandığım iş değirmene un öğütmeye gitmekti. 
         Rahmetli ninemin; ”  kilerde un bitiyor “uyarısıyla rahmetli Karakahya dedem,   iki atımızdan birini, daha uysal olan kıratı hazırlar,  semerini vurur, ambardan yükü azaltılmış iki çuval buğdayı yükler ve beni değirmene yolcu ederdi.   Çuvallar tam dolu olmadığı için gidiş ve dönüş yolunda yorulursam ata binebileceğimi de bilirdim. 
          Seben ilçe merkezinin kuzey batısında, Aladağ çayı vadisi güney yamaçlarının en yükseğinde yer alan köyümüzle, çay kenarındaki değirmen arası yolculuk bir saat sürerdi. Daha önceleri dedemle beraber gittiğim için değirmen yolunu bilirdim.  Değirmene varınca değirmenciyi bulur, kim olduğumu ve dedemin selamını söylerdim. Değirmenci, buğday çuvallarını indirir, sıraya koyardı. Değirmeninin içindeki un kokusundan ve değirmen taşına tak tak vuran tahtanın sesi, su kanalı ve çarkın gürültüsünden hoşlanırdım. Değirmende biraz vakit geçirdikten sonra ata biner, çayın öte yakasında halamların köyüne giderdim. Köye varınca halam ve halakızı ablalarım coşkulu karşılamaları ile iyice şımarırdım.  Öğle yemeğinden sonra köydeki akranım çocuklarla çayda yüzer, büklerde kavun karpuz yer, mısır kızartır, neredeyse zamanı unuturdum. Nihayet, akşama doğru halamın büklerinden topladığı ve bir heybeye doldurduğu sebze ve meyvelerle değirmene gelirdim.  Yıllar sonra dedemin anne tarafından akrabası olduğunu öğreneceğim değirmenci, un çuvallarını ata yükler, dedeme de selam söyleyerek beni köye yolcu ederdi. Akşam karanlığından önce de atın üzerinde muzaffer bir eda ile köye dönerdim. 
             Değirmen seferleri, her yaz birkaç kere gerçekleşirdi. İlk değirmen seferine ilkokulu son sınıfta gittiğimi ve zor işleri yapabilecek kadar büyüdüğüme kanaat getirildiği için de epey gururlandığımı hatırlıyorum.  Rahmetli dedemin her yaz bana yaptırdığı bu değirmen seferlerinin ilkinin bir büyüme testi olduğunu,  benden altı yaş küçük erkek kardeşime ve ondan daha da küçük amcaoğluna sırayla uyguladığını sonraları öğrenecektim.
               Bu seferler çok hoşuma gitmesine rağmen çocuk aklımla iki atımız var,  neden bir seferde dört çuval un öğütüp değirmene daha az gitmiyorum diye de düşündüğümü, nineme bunu sorduğumda  “Un sıcakta beklemez, bozulur evladım “ cevabı aldığımı hatırlıyorum.  
             Peki; günümüzde aylarca, yıllarca paketlerde çuvallarda duran unlar neden bozulmuyor?             Biraz araştırınca öğrendim ki; su ile çalışan ve ilkel diye yok edilen su değirmenlerinde buğday, un haline gelirken kepekten ayrılmaz ve ayrıca buğdayın özü kabul edilen ve E vitamini, fosfor ve folat bakımından zengin olan rüşeym de unun içinde kalırmış. Köydeki unların uzun süre saklanamamasının sebebi içlerindeki rüşeymin, unu kısa sürede bozacak etki yaratmasıymış.                 
                   Günümüzde değirmenlerde öğütülen buğdaylardaki kepek ve rüşeym özel bir işlemle ayrıldığından öğütülen un aylarca saklanabiliyor. Saklanıyor da bu tür undan yapılan ve bolca tüketilen beyaz ekmeklerin kilo aldırmaktan başka besleyici özellikleri de yok ne yazık ki.            Değirmenlerde undan ayrıştırılan kepek, ekmek yapımı esnasında tekrar una karıştırılıp sağlıklı olduğu artık anlaşıldığından kepekli ekmek yapımında kullanılıyor. Rüşeym de besleyici, pahalı bir yan ürün olarak ayrıca satışa sunuluyor. Uzmanlar, son yıllarda çocuk ve yetişkinlerde git gide artan şişmanlığın temel sebebinin, kepek ve rüşeymden ayrıştırılmış unlardan yapılan beyaz ekmekler olduğunu belirtiyorlar. 
              Geçmişin kadim atalar kültürüne dönerek,  suyla çalışan değirmenlerde öğütülen unlardan yapılan ekmeklerle beslenmenin zamanı geldi de geçiyor bile…  

(*)       Önce Ekmekler Bozuldu, Oktay Akbal’ın (1923-2015)  1946’da yazdığı ilk kitabının adı  
YORUM EKLE

banner133